里梅の特徴① ふんだんに使われる紫蘇
梅の実と同様に紫蘇の葉も、成長の良いものから手作業で摘み取ります。天塩で揉み、梅酢を加えて1年分を保管し、順次使用します。
里梅の本漬けに使用する紫蘇の量は、本来の梅干しの味・色を決定づけるため、相当の量を必要とします。
里梅の特徴② 「カラカラ」になるまで干し上げる
丸い実全体を日に当てる為、返しをまんべんなく手作業で行います。雨の心配のないハウス干しでは時間が短縮できますが、たっぷりの夜露があたりません。
「乾燥でちぢこまり、夜露でふやけ」の繰り返しにより、程よい梅の柔らかさが生みだされます。里梅が「カラカラ」になるまでには、盛夏でも一週間を要します。
里梅の特徴③ 世間一般に言われている「上等梅酢」は里梅には当てはまらない
世間でいわれている透明で淡色の上等梅酢は、里梅に使用されません。完熟梅を数年漬けることにより作り出される梅酢は色濃く、場合によっては粘稠度の違いが現れ、時に濁りを生じることもあります。混濁した梅酢は、月日をかけて沈殿させて透明にします。
完熟梅長期漬け込みによる梅酢は、色濃くねばりを生じ「塩っ辛さ」を抑えて、「コク」と「まろやかさ」を出してくれます。
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